宋 钱选《卢仝烹茶图》
宋代点茶，茶点得好不好，到底怎么判断呢？宋代有项朝野皆热衷的活动叫斗茶，也叫“茗战”。北宋范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，专门有一段写斗茶时的情景：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”诗中明确告诉大家：因为斗茶是在众目睽睽之下进行的，所以茶的品第高低都会有公正的评论。而斗茶的结果，胜利者“若登仙”，失败者“同降将”，是一种耻辱。
斗茶之风盛行，与北宋的北苑贡茶有着密切的关系。为了满足皇宫与朝廷需求，官府与茶商不惜耗费大量人力物力，不计成本研制新品种，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。而权贵们为博得帝王的欢心，每逢新茶时节，便重金收买各种名优茶进贡，促使斗茶风行。宋徽宗作为帝王，亲著《大观茶论》，并不时与臣属斗茶，把斗茶誉为“盛世之清尚”，更是将斗茶之风推向高潮。
决定斗茶胜负的因素一是汤色，二是汤花，最后综合评定味、香、色，三者俱佳，才能算是最后获胜。汤色指茶汤的颜色，唐代茶色贵红，宋代茶色贵白，所以形容宋茶最常用的词是“雪乳”。如“雪乳已翻煎处脚”“茶面喷雪乳”“茶新翻雪乳”等等。汤色是制茶技艺的反映：如果色纯白，表明茶质鲜嫩，制作精良；如果色偏青，则表明蒸时火候不足；色泛灰则蒸时过了火候；色泛黄则茶叶采制不及时；色泛红则烘焙时火候太过。
关于“茶色贵白”还有个小故事：宋人刘斧《青琐高议》卷九记载，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》天下传颂。有一天蔡襄对范仲淹说：“您的《斗茶歌》虽然脍炙人口，但诗中有一句‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起’有一点小问题。现在绝品好茶的颜色是白的，翠绿的茶不过是下品罢了。”范仲淹笑谢道：“您真是懂茶之人啊，该怎么改才好呢？”蔡襄说：“只要改掉绿、翠二字，变成‘黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起’就可以了。”范仲淹大喜曰：“善哉！”
看完汤色来看汤花。汤花是指汤面泛起的茶沫。汤花泛起后，要看水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果碾茶、候汤、温盏、点茶等步骤恰到好处，那么汤花多而不散，能聚于茶汤之上，久不现水痕。
陆羽在《茶经》中将汤花称为“沫饽”。他说：“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”真美啊，只有嗜茶之人才能做出这样的比喻。
汤花能玩出很多花样，如咖啡“拉花”。蔡京《延福宫曲宴记》中记载宋徽宗亲自点茶：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星澹月。”点茶高手，不但能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤表面形成文字和图案。这些文字和图案俗称“茶百戏”，又叫“水丹青”。北宋初年陶谷的《荈茗录》说：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”没有在茶汤中加入任何颜料的情况下，通过注汤和茶勺搅动，注入透明的“汤”使茶沫幻变形成图案，且可以在同一茶汤中变幻多次，瞬间聚散，如幻似梦，非常有趣。
斗茶可以在集市上斗，众多茶商在官府的组织下使尽全力，为自己的产品博得出位的机会；可以在街头斗，茶店或流动茶贩借此火热场面招徕生意；可以三两文士间斗，吟风弄月，借以舒畅情怀；可以雅集上斗，比一个真见识真学问真清雅；也可以在皇帝的曲宴上斗，斗一个诚惶诚恐、惊心动魄。
当然，我们认为最有意境的斗茶来自苏轼——自己与自己斗。其暮年写于被贬之地儋州的《汲江煎茶》，前六句写了汲水、煎茶、倒茶，水之清、月之明、乳之白、松风之韵，有声有色，兴致勃勃。到了最后两句，笔锋突然一转，完全出乎意料，一下子将我们从刚才的声色美学中抓了出来：“枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”
“枯肠未易禁三碗”，是用了卢仝之典。卢仝说：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。”苏轼此处却反其意而用之，说自己面对如此佳茗，喝了三碗便喝不下去了。“坐听荒城长短更”，荒城指儋州，亦指贬谪天涯的孤寂。“长短更”，指报更时敲鼓之数，少者为短，多者为长。在不眠之夜，枯坐在这座天之涯、海之角的荒城里，听短更接长更……这种凄清，与前面的声色兴致形成强烈的对比。所谓“披落纷华，而造平淡”，正是此意。
宋代的点茶，亦是如此。
【节选自《南宋四雅：书画器物中南宋生活美学》浙江大学出版社2025年3月】（作者为文化学者）
来源：北京日报
作者: 许丽虹 梁慧